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醇香长绕梁 ,汀州酒旗扬,一壶汀州客家酿酒,满满皆是客家情

2020-06-28 09:20:32 来源:壹点网

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长汀古称“汀州”,是客家首府,以酿酒闻名,因为汀江水中含有异常丰富的有益微量元素。这一得天独厚的条件,在特有的酒曲作用下,足以酿出传承千余年的美酒。

据《长汀县志》记载,长汀酿酒,早在唐代就已富盛名。素有天下名酒之称的绍兴酒媲美。“谢公楼上好醇酒,二百青蚨买一斗。红泥乍擘绿蚁浮,玉碗才倾黄蜜剖。”唐朝名相张九龄曾用一首《题谢公楼》,包罗了客家糯米酒的色、香、味。

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本期特稿的主角——汀州客家酿酒

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汀州客家米酒流传于闽西客家地区,几乎所有客家人都有酿酒的习惯。每到冬季来临,在冬至日之前,家家户户都为春节期间招待亲友和自家饮用就开始酿酒。

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好的客家米酒需要的是时间和经验的沉淀,这是老祖宗赋予客家人的一种精妙手艺。

1.浸泡、淘洗

浸泡是酿酒的第一步。酿酒的糯米须用山泉水浸泡,浸泡时间因糯米质量、季节气温而改变,正常是4小时左右。之后把糯米倒竹箩筐里,淘洗至出水不浑浊,这样才能保证米酒的口感醇正。

2.蒸酒饭

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糯米滤干水后,舀入木制饭桶里蒸至没有硬米心。还要用古老的木井蒸,这样蒸出来的米饭带着一股清香。酒饭蒸好,吃起来是糯糯的软软的,吃在嘴里还有嚼劲,这样的酒饭才能酿出好米酒。

3.淋酒

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将糯米倒一半在箩筐里,然后用泉水冲凉。这个叫淋水降温法,能保证糯米酒在出锅后不再变熟变烂。

4.摊凉、拌曲

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淋水后将酒饭倒出,倘若有粘成团的,记得要再把它捏散。这一步很重要,不能碰到油盐,这样才有利于每粒糯米的发酵。

接着是拌酒曲,通常用的是酒饼,碾压成粉末的酒饼撒上,然后一遍遍拌合均匀。不同酒曲,口感和用量也不同,想要酿老酒一般会多放一些,但也多不得,放多了米酒苦味就重。

5.入缸

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忙完了之前的事项,就要开始最后的入缸了。 在客家山村,用的都是陈年的陶瓷酒缸。要酿酒时,酿酒人先会把酒缸搬到溪流中,洗去坛中污物,并放在阴凉处风干。

6.酝酿

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酒饭入缸后进入醖酿工序,加进洁净清凉的山泉水,而后日子,便等待缸里的酒发酵。只需个把月,侧耳细听,便能听见酒缸里扑扑作响,仿佛精灵的欢歌。

酿成后的米酒,不但颜色清、口感好。客家人习惯将酿好的酒榨取原浆后,倒入酒坛置于破锅中,用米糠烤灸。烤灸后的米酒酒色深色、酒香四溢,好喝不上头。

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汀州客家酿酒品质优良,历史悠久,据传唐代前汀州就有酿酒作坊。林氏家族历代从事酿酒业,精于酿制工艺,并以祖传秘方制作酒曲,代代相传,特别在选料、制作、贮藏等方面有其一套独特、精湛的制作流程,使得这一工艺能传承至今。

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身为“汀州客家酿酒技艺”省级非遗代表传承人的林剑波出身酿酒世家,自小酷爱客家酒文化。高中毕业后在国营长汀酒厂从事酿酒工作。从学徒开始,也得到家传酿酒技艺的精髓,手上有祖父留下的酒曲改良秘方。

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在酒文化推广上他更是自诩为汀州酒狂,醉于酒、隐于狂就是表达他对客家黄酒事业的痴狂。

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为了更好推广酿酒技艺,林剑波近年来授徒30余人,把产业做大做强。依托长汀名城建设,林剑波在店头街上的林氏宗祠修缮改造为酒文化博物馆,用于展示酒文化和传习酿酒技艺。

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在汀州大地上,至今保留着“千壶宴”这一历史传统,足见汀州与客家黄酒的深厚渊源。

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为了做好客家糯米酒文章,林剑波也注册了“汀州”牌糯米酒。紧抓“汀州”牌这根主线,林剑波还注册了“汀州卧龙山”“汀州码头”“汀州百壶宴”等子品牌。这些品牌背后,不乏深厚的历史文化底蕴。

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汀州客家酿酒中不仅流淌着客家文化的基因,也有着红色印记。它还有一个响亮的名字——“红军可乐”。

为了更好地彰显红色文化,林剑波还开创了“红军可乐酒”品牌,分为“成功”系列与“喜庆”系列。前者形似“土地雷”,瓶上刻有“胜利的起点”,呼应历史,彰显红色文化;后者采用鲜红的易拉罐包装,外观喜人,契合消费者心理。2018年12月,“红军可乐酒”获得龙岩市红色文化创意产品大赛二等奖。

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在汀州酒厂的陈列架上,摆满各种形制的酒瓶。目前,汀州酒业已成为众多知名餐饮连锁的酒水供应商。此外,林剑波还开发出一款清甜型糯米酒,主打年轻人市场。

改变不是颠覆,创新是为了传承,细分市场的开拓拉动了整体销量。据统计,2018年的汀州酒业的年销量相比2008年翻了一番。

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醇香长绕梁,汀州酒旗扬,如今,长汀酿造糯米酒的从业者们坚守传统酿酒工艺,用一流质量立口碑,用特色品牌闯市场,为客家地区的糯米酒产业发展闯出了一条新路。

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