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非遗美食奉节竹园盬子鸡

2022-05-27 11:36:20 来源:壹点网

重庆美食有口皆碑,数不胜数,到过重庆的小伙伴都赞不绝口。一般情况下,提起重庆的美食,大多数人都想到了火锅、小面、毛血旺、酸辣粉等,其实还有众多非遗美食,奉节竹园盬子鸡就是其中之一。今天,我们身处风光秀美、物产丰富,历史悠久、人文厚重,人民勤劳、客聚八方的奉节,穿梭在长江之畔、华灯璀璨的滨江路上,感悟精华荟萃、底蕴深厚、别具一格的餐饮文化,那香气逼人的美食能让人想要大快朵颐。盬子鸡作为奉节的地方特色美食,就最值得一提。而在奉节,地道的盬子鸡餐饮店不少,但颇具特色的当属非遗传人常引航开设的竹园盬子鸡。

竹园盬子鸡汤锅店是重庆泰悦酒店管理有限公司旗下的餐饮店,是当时城区第一家非遗盬子鸡名店,位于奉节当前最成熟的核心商圈黄金地段—海城天街。泰悦酒店曾在2017年被全国绿色饭店工作委员会认证为奉节第一家“四叶级中国绿色饭店”,先后被评为奉节县优秀旅游接待单位,重庆市酒店行业协会副会长单位、先进基层党组织和爱心企业。竹园盬子鸡来自民间,植根大山,器皿别致,为奉节独有,2011年4月被重庆市人民政府命为非物质文化遗产。而常引航作为竹园盬子鸡汤锅店店主,专业经营竹园盬子鸡十五年,对盬子鸡潜心研究,得制作之神髓,获民间之秘传,颇有建树,于2012年12月被授予非遗盬子鸡代表性传承人。有人问,“一锅汤到底有何高妙之处,竟也能成为非遗美食?”这让不少人想要一探究竟!

盬子鸡的历史由来,到底从何说起?

说起盬子鸡,就不得不细数一下他的发源历史了。早在公元822年,刘禹锡任夔州(今奉节)刺史,闻见一种周围陡直的深锅,古法烹制,故造“盬”字。而有历史可考证的竹园盬子鸡,则最早产生于清朝道光年间,清朝光绪34年。其后公元1804年,湖广移民龚绍虞落户奉节竹园,烧制土陶盬子,盬子鸡一时成为大户人家的一道主菜。1988年,欧宗海出生,自幼随母学厨,17岁时钻研盬子鸡,成为了第二十三代传人,人称“古子弟”。2011年,盬子鸡因其传统的烹制工艺获评“重庆市非物质文化遗产”保护。2012年底,常引航、刘俊被授予竹园盬子鸡传统制作技艺代表性传承人。如今竹园盬子鸡在当地政府的培育下,已发展为奉节的特色美食,是奉节引以为傲的美食名片。

盬子鸡的口感之妙,到底妙在何处?

说起盬子鸡的口感,尝过的人那都是赞不绝口!首先来说一说盬子鸡的食材。盬子鸡选料极为考究,它是由土公鸡、高山腊猪腿、竹园当地腌制的大头菜、糯米酒、生姜、陈皮、野山菌、花椒和30多味中药材组成。其中主料是土公鸡、腊肉猪腿和当地腌制的大头菜。土公鸡在当地一般是散养,鸡食杂粮、草、虫等(鸡最好为还未开叫的仔鸡),肉嫩味美、营养丰富。高山腊猪腿为当地农民自制,猪食粮食、杂草,不食用配方饲料,成长期为8-12个月,用陈皮、八角等香料腌制5-10天除去水汽,再以松柏树枝熏制而成。大头菜是精选的海拔八百米以上高山生长的块茎蔬菜,制作分风干、盐腌、再风干、密封一年以上,直到大头菜菜心中成油糖状为最佳。配料以生姜、糯米酒、花椒、野山菌、橘皮、加入多种量中药材。

烹制器皿则选择盬子鸡专用器皿——“土陶盬子”,其原材料是以当地的一种“白泡沙石”烧制,据说这种沙石只能制土陶、不同于景德镇的高岭土。烧制土陶要经过选料、制坯、彩绘、上铀、煅烧五大主要流程,炉火用木材、煤炭作原料,火温分上、中、下三级火候。最高炉温可达一千多度,火力求稳求好,工艺难度主要是干湿程度要把握好,焊接则是工艺师烧制的核心之一,土陶盬子的汽管可分一管到八管,每窑合格率往往只有五成。盬子烧成后还极注重品象,使之在上桌食用时给人美感。如今我们在竹园盬子鸡看到的盬子,已升级为第五代盬子了。

其制作工艺比较考究,耗时较长,但其滋味也是真的巴适。首先将鸡、肉、配料洗干净,然后逐一放入盬子内,并不直接拿盬子到灶上去煮,而是放在铁锅里掺水蒸。蒸脚水不能淹过盬子器皿蒸脚(约十五公分),盬子天锅里加满冷水,然后用猛火蒸一个小时,后用小火慢慢煨制一小时,最后以文火再煲一小时。蒸的过程中,盬子的天锅内随时要将热水更换成冷水,利用冷凝蒸馏,化汽为汤的原理使盬子内无水变有水,原滋原味。经过4个小时的烹饪,其汤质清澈可口,醇香扑鼻,沁人心脾;肉质肥而不腻,瘦而不柴,腊香浓郁,入味七分,回味三分,神散形不散,其形态仍然保持着原样,吃到嘴里却已烂熟。

盬子鸡的品牌之路,又该奔向何方?

如今盬子鸡已是声名在外,但作为即食的餐饮美食,要如何在产品化、标准化、品牌化的路上继续前行,竹园盬子鸡似乎已经有了思考。

在原材料的选择上将继续精益求精。随着盬子鸡的知名度不断提高,前来品尝的人越来越多,精选的上等食材供应不上,竹园盬子鸡决定从产业链发力,彻底解决供应链的问题。竹园盬子鸡的成长必将带动奉节的腊肉、土鸡和蔬菜产业发展。如今,全县的腊肉产业已渐成规模,土鸡产业已基本成熟,竹园盬子鸡将继续精选原材料,与产地合作,将采购端下沉,不为盲目扩大规模而忽略食材质量,不求奢华,摈弃浮澡,不尚张扬,素手浓情,精工细作,将非遗技艺继续传承下去。

在盬子鸡的器皿烧制上将适度创新。面对当前颇具竞争压力的餐饮市场,盬子鸡的适用人群和适用时间还相当受限,竹园盬子鸡将效仿广东的瓦罐汤,创新烧制不同的小盬子,便于进入其他餐饮酒店,提升竞争力。同时,也通过烧制家用小盬子,满足大众小家庭的需求。除了卖盬子鸡、还能卖盬子,实现产品多元化发展。

在盬子鸡的品牌推广上将继续发力。现今,盬子鸡已回归“慢汤”生活,通过传承4小时以上猛火汗蒸技艺,用心为快节奏的城市生活带来健康的养生美食。竹园盬子鸡在奉节的美食地标街区——夔门印象开设了竹园盬子鸡旗舰店,提供了一个宣传奉节竹园盬子鸡的展示窗口。未来,竹园盬子鸡将结合顾客需要开发墨鱼盬子鸡、甲鱼盬子鸡、猪肚盬子鸡等新品,也将研制类似于螺蛳粉等快消品的便携式盬子鸡产品,将竹园盬子鸡的品牌故事传递到全国各地。

“鸡不开叫腊肉香,大头萝卜配生姜。不用生水自有水,文武火用小火常。骨肉相离最适味,阴阳相调最滋养。”竹园盬子鸡,作为奉节著名的非物质文化遗产,典雅芳香,味道缠绵,耐人寻味,是不同于其它菜肴的独有佳肴,是实至名归的珍馐美馔,也是奉节一张闪耀的非遗美食名片。

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